北京特色美食 玫瑰饼

来源:城市旅游网 2011-04-24

  老北京人吃食品很讲究季节,也就是到什么季节吃什么食品。而各商家也投其所好,按季节供应时令商品。其中糕点铺就很重视节令,继元宵节供应元宵以后,到了春季百花盛开的季节,又纷纷贴出了广告:“鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼,应节上市”,成了京城一景。

  我国古代就有吃鲜花的记载,一方面古人认为鲜花是植物的精英,食之可以养生,延年益寿,按现在的话来说就是天然的绿色食品;另一方面,以花喻人的道德高尚,餐芳饮露,比喻人对道德的追求。早在二千多年前,我国爱国诗人屈原在《离骚》中就有这样的诗句:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。”以喻自己的洁身修行。

玫瑰饼

——玫瑰饼——

  北京的糕点,从辽金时期已经初具规模,元明清以后,北京成为全国政治文化中心,人文荟萃,商贾云集,市场繁荣,需求旺盛。明朝从南京迁都北京,带来了南味糕点,称为“南果铺”。清宫入主北京,又带来了满族糕点,称为饽饽铺,极大地丰富了北京糕点的品种,形成了南北两种不同的风格,俗称南北两案。南案一般都是由江浙一带的糕点商经营,所做的糕点咸甜兼备、口味清香,不太腻人。如梅花蛋糕、枣泥麻饼、椒盐烘糕、椒盐三角酥、杏仁酥,加馅油绿豆糕、鲜花玫瑰饼、藤萝饼以及各种南糖。如今的稻香村、桂香村现在仍保持了这种风格。北案糕点有芙蓉糕、萨其马、核桃酥、杏仁干粮、鸡油饼、大小八件、蜜供及各种月饼。北案又分满汉糕点和清真糕点。清真糕点又称素案,因为它只使用植物油。不但供应伊斯兰教的顾客,过去各大寺庙订制供品,也用清真素案的糕点。清真糕点铺最有名的是祥聚公,当年坐落在前门大街路西,对面是正明斋糕点铺。正明斋糕点铺始建于明代中期,由一家姓孙的人开设的。正明斋属于北案的满汉糕点,但又学习各家之长,其糕点取南北荤素之精粹,融满汉蒙藏之特色,以用料考究、配方严格、做工精细而闻名全城。从咸丰元年至清朝末年,正明斋一直是宫廷喜庆寿宴之御用食品,慈禧曾用正明斋糕点赏赠给宫妃宾客,正明斋糕点被列入“御膳房”佳品,称之为正统的满汉糕点。正明斋的玫瑰饼也很有名,当年张学良将军在北京时,就喜欢派人到正明斋订购玫瑰饼,用以宴客送礼。

  目前,北京市场上每到春季,桂香村、稻香村等各家糕点铺,都供应鲜花玫瑰饼,鲜花期过后,也能买到腌花玫瑰饼,至于藤萝饼,现在市场上很少见了。

——玫瑰饼的制作方法——

    玫瑰饼是一种糖馅、酥皮的点心,其做法是,要用妙峰山的鲜玫瑰花,摘瓣、去蒂用清水洗净后,通过腌制,与炒熟的蜜糖拌在一起,做成玫瑰馅儿,再用富强粉合成的面团,与发酵后的面团,分层折叠后做皮,将馅儿包好,按扁,成圆饼形,上印“玫瑰细饼”四字及鲜花图案。再经过烘炉烤制,玫瑰饼就做成了。藤萝饼的做法与玫瑰饼大致相同,只不过藤萝花不用买,各糕点铺都在后院种有藤萝,可以随用随采。玫瑰饼香味浓厚,藤萝饼味淡清香,各具特色。

主料:精粉500克,玫瑰酱50克,白糖200克。

辅料:核桃仁75克,熟猪油200克,芝麻15克,蒸熟面粉85克,水175克。

制法:

    1.先将熟面粉与白糖、核桃仁(切碎)、玫瑰酱、芝麻一并放在案上和匀,再放入熟猪油25克用手搓匀成馅。

  2.将200克精粉与100克猪油和起,用手搓匀,和成油酥面。另将300克清汾倒入盆内,先加猪油75克,用手搓匀打成穗子,然后加水,揉硬扎软,制成皮面。

  3.将两种面团上案揪成相同数量的20个剂子,把皮面剂子用手压扁,包上酥脆面剂子,压扁擀成长方形,卷起再用手压扁擀开,这样反复两次,最后卷进成3厘米多长的小卷,按遍,将馅包入收口,再按成圆饼形,在饼中心点一红点,放入炉里,用温火约烤10分钟即成。

特点:色泽诱人,花香浓郁,酥甜适口。

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