米脂传统美食 驴板肠

来源:城市旅游网 2014-09-09

  米脂驴板肠,得先从“佳米驴”说起。“佳米驴”因为其主要分布在佳县、米脂一带而得名。它骨骼粗壮结实,对干旱和寒冷气候适应性强,抗病力强,耐粗饲,饲料以谷草为主,尤其消化器官疾病极少,非常适合黄土高原的地理气候环境。早在清代康熙年间的米脂县志中对“佳米驴”的使役就有记载。它行动灵活,且性情温顺,男女老少都能使唤,曾是陕北人耕地、拉车、驮运和骑乘不可缺少的役用牲畜。1939年11月在陕甘宁边区农业展览会上,“佳米驴”做为优良家畜进行展览。现在已经被列为国家保护畜种。

米脂驴板肠

  米脂驴板肠正是取“佳米驴”的整副大肠经传统工序和考究的佐料卤制而成,地方特色浓郁,名扬海内外。过去在米脂龙镇街上有一家卖驴肉、驴板肠的特色饭馆,门外挂着一副招牌上写着“天上龙肉,地下驴肉;宁舍爹和娘,不舍驴板肠”以此来形容驴板肠那美味诱人的魅力。

  驴板肠是一种多工能滋补膳食,汤里含有丰富的胶质,喝过之后嘴巴里可以感觉微微的粘性,身体容易吸收,是大骨补钙、固肾养元、美容养颜之极品。翻开800年前的《本草纲目》中有着样的记载:“驴肠—性平,味甘,具有补气血、益脏腑等功效,是补气养血、养心安神的调养佳品”。另外,驴板肠富含动物胶、骨胶和钙酸,对于保持骨骼的韧性、人体运动的协调性及皮肤的弹性有很大的帮助,能为老人、儿童、体弱病后调养人群提供良好的营养补充。

  随着时代的发展科技的进步,机械劳作代替了役用牲畜,“骑驴看唱本”的时代已经过去。首先养驴远不如养车,驴子要吃要喝要人照顾,很是麻烦,而养车只需要加点油,不用时也不必担心会饿死。其次驴子远没有汽车、拖拉机拉得多跑得快。现在已经普及的摩托车更为便捷迅速,小毛驴根本无法与之相比。使得“佳米驴”这一我国优良畜种,由于没人饲养而濒临灭绝。

  过去,仅米脂县城就有十多家知名的驴板肠加工作坊。现在由于驴板肠货源奇缺,大多已经关闭或改行。偶尔见到的一半家,为了维持生计,有时也不得不以马肠、牛肠、甚至是骆驼肠来代替驴板肠来卖。曾经红极一时的“米脂顺娃驴板肠”因此停了锅灶,几代祖传的驴板肠卤煮技艺画上了“句号”,作为米脂第一名吃的驴板肠将会随着“佳米驴”的灭绝而消失。

驴板肠的卤制工艺

  一、 选料:驴板肠分大场、二肠和小肠,统称“驴板肠”;成年驴板肠长度约为7米左右,大场最粗的地方约为二十多厘米宽,二肠次之,约为七八厘米宽;小肠最细,约为四五厘米宽;驴板肠越大、越肥越好。成年膘肥体壮的佳米驴板肠为上品。

  二、 清洗:清洗时先将板肠里面的污物倒出,然后翻过来扎住两头防止污物流入,用清水冲洗并用硬尼龙刷刷洗,污物可以吸附于尼龙刷上,便于清理。这一里外反复清洗十多遍。清洗驴板肠不能使用洗涤剂,否则会使板肠口感变差。清洗干净后将切成20厘米左右的小段清水浸泡。

  三、 调料:旧时卤煮配料主要有:花椒、茴香、干姜、辣椒、食盐等。现在随着人们对驴板肠卤制工艺的改进,其佐料增加了十多味。如:花椒、茴香、干姜、辣椒、桂皮、陈皮、砂仁、豆蔻、草果、香叶、小茴香、胡椒、荜拔、苦丁香,再加酱油、食盐等;另加肥猪肉一块。

  四、卤煮

  材料:驴板肠

  花椒、茴香、干姜、辣椒、桂皮、陈皮、砂仁、豆蔻、草果、香叶、小茴香、胡椒、荜拔、苦丁香,再加酱油、食盐等;另加肥猪肉一块。

  先将驴板肠切成20厘米左右的段,放在清水锅里“紧”10分钟左右至半熟,这时的板肠富有弹性。然后将锅里的清水倒掉,在陈年老汤中加入适量清水,放入各种调料(辣椒和草果要切开便于入味),调料的多少根据个人的口味和喜好来定,这也是区分各家板肠不同特色的要点。然后先把猪肉切成块放入卤锅中,待汤烧开熬一会,再把“紧”过的板肠放入汤锅用文火闷煮到手能掐烂时便可出锅食用,其特点是麻、辣、咸、嫩、鲜香唯美,为陕北食中一奇

米脂驴板肠的主要吃法

  一、 传统吃法:刚出锅的驴板肠其味,幽香袭人;其色,浅红莹润;口感,绵软滑爽余味绕梁。使用时将板肠切成小块,盛入盘中,再浇点卤汤,其味更佳。驴板肠分“大场”、“二肠”、“小肠”,其口感和味道各不相同。大场绵软,二肠滑爽,小场精脆。油饼子夹驴板肠是米脂驴板肠的主要吃法,也是最具特色的吃法之一。

  二、 现代吃法:驴板肠面就是先将面条煮好后,把青菜叶炤一下放进去,然后夹几筷子板肠,浇上点卤汤,再撒点黄瓜丝、小葱丝,那是别有一番香味。驴板肠凉拌、炒、焖均可食用,也是好好的下酒菜,它能保护胃粘膜不会比酒精伤害,而且也不容易喝醉。驴板肠与百合、莲子等炒着吃是很好的滋补美容膳食。

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