陕南嫁妆腌菜的来历

来源:南郑县文化馆 2014-02-04

  人们为儿女置办嫁妆,通常是以物品的贵重和时兴为标准,而陕南巴山一带的姑娘出嫁时,却以腌菜为最珍贵。有一首民谣说:“巴山姑娘怪,出嫁要腌菜;嫁妆没腌菜,往后头难抬。”因此,女儿长到十八九岁时,母亲就要为女儿准备嫁妆腌菜。嫁妆腌菜的品种越多,姑娘就显得越光彩。这种风俗在陕南巴山一带,尤为盛行。腌菜有资格做嫁妆,必定味道独特。

陕南腌菜

陕南腌菜

  用腌菜作嫁妆的奇特风俗,深受当地群众的喜爱,究其根源,可以上溯到很久以前。

  相传,从前巴山里有一户严姓人家,家中贫寒,日子艰难,公爹去世,婆母瘫痪在床,小两口务农为生。媳妇严氏,聪慧贤孝。巴山地区,日照较短,阳光不够充足。每年农历十月至第二年三月,更是这一地区缺乏蔬菜的季节。躺在病床上的婆母,很想吃点青菜却难得到,为此事严氏心里很难过。她经过琢磨,便产生了一个储藏青菜的念头。这年夏季,严氏将一些青翠的鲜菜,淘净,拌上食盐,欲晒干存放。不料,只晒了半天,便遇数日的连绵阴雨。天晴后,又逢抢种抢收的大忙季节,把装在盆里的青菜,忘了个干净。待到农活忙过,她方记起晒菜的事。她原以为菜放坏了,没料揭开盆盖便有一股蔬菜的清香扑鼻而来,她拿起菜一看一尝,金黄色泽美,味醇气芬芳。她又给菜加了些调料,装入坛子,专为缺蔬菜时供婆母食用。邻里乡亲们知道后,纷纷登门求教,学习制作。不知又经过了多少人,多少次的研究改进,才有如今的美味,此菜原叫“严菜”。“盐菜” 后改为腌菜。

  后来,人们为防止姑娘出嫁后缺菜为难,便提前制作腌菜(封在坛子内可放二三年不变质)。作为女儿的陪嫁,让女儿去孝敬公婆,久之,便约定成俗,代代相传。

  腌菜是陕南巴山地区的特产,分长、短两种,切细的叫短腌菜,不切的叫长腌菜。嫁妆腌菜一般都是长腌菜,多为青菜、椿芽、蒜薹、蒜头等,一把一把的叫把把腌菜,好处是做菜时可以按需要加工。这种腌菜的制作方法别致,味醇色正,笑嘻嘻香美称绝,存放时间愈久味道愈香浓,久有“开坛十里香,尝过永留味”之说。

  嫁妆腌菜与一般的腌菜大不相同,在制作上没有什么特别之处,首先要选好菜。陕南地处我国南北过渡地带,这里温和,土地湿润,适宜于种植各种蔬菜,因而菜源很广,青麻菜、雪里红、香椿芽、辣椒、萝卜、蒜薹、豇豆角、苤蓝等为最好,一年四季都可以腌,随时选用鲜嫩蔬菜,边吃边腌。秋季是制作腌菜的最佳时节,每到入秋,只要一踏进陕南这块土地,就仿佛来到一个腌菜的世界。

  家家户户的屋檐下、房门前,连较为低矮的房顶上,都晾晒着各种蔬菜。有的大户人家还专门在院子里搭一个很大的晾菜架子,竹竿、木棒、绳索上挂着一串串,蒲篮、席子、筛子里铺着一排排,凡是一切可以利用和使用的工具,都晾满了腌菜,好一幅陕南腌菜图。菜以晒篶为度,去掉废料,洗净后再晒干水分,就可以在菜上撒盐,反复揉搓后,再稍晾一下,就可根据口味,用调料将菜涂抹均匀,制成咸、甜、麻、辣各种腌菜,就可以装坛储存。入坛时菜要晾干,不能见水,腌的时间越长越好。腌菜要味道好、保存久,关键在选用上好的坛子。坛子不能漏气,更不能漏水,最好的办法就是先将灌满黄泥浆,浸泡一日后倒掉泥浆,冲洗干净,晾干后就可以装菜了。坛子一般正着放,坛口用塑料纸扎紧,坛沿里不能沾水,以保持密封;也有的在坛口倒扣一个碗,然后将坛子倒立在一个陶瓷缸里,这样可以存放三年五载不坏。

  女儿出嫁这天,娘家人将腌菜锁进箱柜,钥匙由长辈保管,抬到婆家去。新婚之夜,婆家要“摆茶”,招待亲朋好友和帮忙的人,这是结婚仪式中的一项重要程序。所谓“摆茶”,其实并不是喝茶,而是一顿正式的谢客宴席,也是表现娘家富有和制作腌菜手艺的一个机会,因而比较隆重。先由婆家的长辈用盘端上行礼的红包(开箱礼),送给娘家人表示谢意,娘家的长辈受礼后,将钥匙交给婆家的长辈,打开陪嫁来的箱柜,取出各式各样的茶食,按一桌八碟摆好,再由婆家上些酒和热菜,让客人入座品尝。茶食以腌菜为主,而且越多越精细越好,这样,新娘子就会受到众人夸奖。若是没有腌菜,或者太少太粗,便会遭到左邻右舍的一阵议论,纷纷数落新娘子太笨太懒。摆茶仪式一结束,娘家的亲戚都要离开婆家,这时闹洞房正式开始。在辉煌的花烛下,贺喜的人们簇拥着新郎、新娘嬉闹,若是闹房太凶,新娘便拿出嫁妆腌菜让人吃,以堵住他们的嘴。所有的腌菜不用切,也不用筷子,而是用手拿着整条菜慢慢地撕着嚼,风趣又热闹。

  剩下的腌菜便是婆家日后的蔬菜,其吃法多样,可以加一些干辣椒和蒜苗单炒,可以与鲜肉同炒,还可以当小菜吃。腌菜炒腊肉、腌菜烧子鸡是陕南最有名的两道名菜,凡是吃过的人,只有两个字能形容——“香爽”。

  (来源:南郑县文化馆 作者:王庆和)

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