江阴地方特产 河鲀

来源:城市旅游网 2014-02-16

  河鲀鱼属于凶猛鱼类,小鱼小虾和各种蚌壳都是它的食物,河鲀一旦遭受威胁,就使身体膨胀成带刺的圆球,让它的天敌难以下嘴。河鲀毒素的毒性,排在所有毒素的前十名之内,是-的1000倍。一条一斤重的河鲀鱼体内,能提取出约0.5毫克毒素,可以毒死几十头大象。

河鲀

  至今还没有发现一种解毒剂可以解除河鲀的毒素,所以吃河鲀,是拼死,而卖河鲀,更是要承担一定风险。河鲀去毒的关键在于厨师的操作,由于责任重大,所以烧河鲀的厨师收入比一般的厨师要高很多。俗话说:艺高人胆大,敢于烧河鲀的厨师都要有河鲀去毒的绝技,今年已经69岁的仰振华被誉为是“中国河鲀王”, 应我们的要求,已经封刀多年的仰振华为我们演示了河鲀鱼的去毒方法。

  河鲀的灵魂在于所谓的河鲀味,河鲀味来自于河鲀肝,而河鲀肝是个“一半是魔鬼,一半是天使”的东西。说它是天使,是因为河鲀身上最好吃的就是那块“肝”。而说它是魔鬼,是因为河鲀肝是河鲀体内最毒的部分,是毒中之王。

  江阴人做的河鲀之所以味道特别,是因为江阴人擅长熬制“河鲀肝”。熬肝,是烹制河鲀最关键的一个环节,如果熬的时间短了,河鲀的毒性未能拔完,但如果熬过了火,这条河鲀也没有必要拼死去吃了,和一般的鱼也没有什么区别了,无非是肉质更加鲜嫩而已。所以江阴人把这道工序称为“熬”,能熬出来的就是大师级的厨师。烧河鲀的主要目的就是火功解毒,万一河鲀的血没有去净,只要在锅里焖四十分钟以上,还是可以修补的,只是味道上差些。

  在江阴每年都要消费掉400吨到500吨河鲀。在河鲀最美味的3月,消费量更是高达100多吨。每到河鲀上市的季节,江阴市烹饪协会都要对河鲀操作间、加工人员、原料、宰杀、烹饪进行严格的检查。

  河鲀烧好后,按老规矩厨师要先尝第一口。10分钟后如果没事,河鲀才可以上桌。我们找到了仰振华说到的那位中过河鲀毒的小厨师,如今他已是一家大酒楼的主厨了,他向我们描述了他中毒后的感觉。

  在江阴河鲀上桌后,主人会说明这是河鲀,不会往客人碗里夹或者劝吃。吃或不吃,全凭客人自愿。如今,河鲀是江阴人宴席里的高档菜,只有在家里来了客人或者婚丧嫁娶时才吃。

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